一、考試方式：

（一）考試形式：技能考核為省統考，采用紙質(zhì)卷面考試（閉卷），由省招生考試院統一組織命題制卷、統一組織考試、評卷。

（二）試卷題型：題型為單選題、判斷題和多選題。

（三）試卷分值：共計300分，其中：烹飪原料知識約占100分，中式烹調技藝約占120分，中式面點(diǎn)制作約占80分。

（四）作答方式：機讀答題卡，2B鉛筆填涂答題，不能使用計算器。

（五）考試時(shí)長(cháng)：120分鐘。

二、考試范圍

（一）烹飪原料知識

1、烹飪原料的發(fā)展概況，烹飪原料資源的利用和保護，判斷原料的營(yíng)養成分，理解烹飪原料的概念，品質(zhì)檢驗方法，保管方法。

2、植物性原料組織結構，營(yíng)養特點(diǎn)，產(chǎn)地和上市季節，植物性原料在烹飪中的應用及品質(zhì)要求，掌握植物性原料的品種及制品在烹飪中的應用，品質(zhì)檢驗。包括糧食類(lèi)、蔬菜類(lèi)，果品類(lèi)。

3、畜獸類(lèi)（豬、牛、羊）原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運用特點(diǎn)；畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的結構及烹飪運用（肝臟、腎臟、胃（腸）、皮、筋、乳汁）；畜獸制品的種類(lèi)及烹飪運用；禽類(lèi)（雞、鴨、鵝）原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運用特點(diǎn)；禽類(lèi)副產(chǎn)品的組織結構和烹飪運用；禽類(lèi)制品的種類(lèi)及烹飪運用；魚(yú)類(lèi)原料的分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運用特點(diǎn)；魚(yú)類(lèi)原料制品的分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運用特點(diǎn)。

4、常用調味品的品質(zhì)要求，常用調味品的分類(lèi)和烹飪運用，調味品的品質(zhì)檢驗方法和保管方法。佐助原料的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹飪中的運用，各種常用佐助原料的分類(lèi)特點(diǎn)和烹飪運用。

（二）中式烹調技藝

1、概述：烹調的概念，烹調的意義和作用，烹調的起源與發(fā)展過(guò)程，中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派。

2、鮮活原料的初步加工：常用鮮活烹飪原料的初步加工過(guò)程，初步加工的基本原則，初步加工的方法。

3、刀工技術(shù)和勺工技術(shù)：刀工的特點(diǎn)及刀具的性能，掌握勺工。

4、干貨原料漲法：干貨漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。

5、熱菜的配菜：菜肴配菜重要性，配菜的原則和方法。

6、火候：火候的概念及火候的運用，能夠正確鑒別火力，能夠識別油溫，掌握油溫的變化，不同油溫對烹飪原料的影響。

7、調味：味覺(jué)和味的分類(lèi)，區分調味的方式及味之間的相互作用，調味的原則，依據常見(jiàn)傳統菜肴味型的要求，運用調料進(jìn)行味型調配。

8、制湯：制湯的意義，湯汁的分類(lèi)及制作步驟，一般湯汁的制作方法和形成過(guò)程。

9、上漿、掛糊、勾芡：糊漿粉、勾芡特點(diǎn)及制作原理，并能運用于實(shí)踐。

10、從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過(guò)程，調味特點(diǎn)及制作難點(diǎn)（糖醋里脊、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚(yú)片、火爆腰花、拔絲土豆、油爆魷魚(yú)、酸菜魚(yú)、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇）。

（三）中式面點(diǎn)制作

1、中式面點(diǎn)制作基本功訓練

2、煮制、蒸制面點(diǎn)的操作技能（包括煮蒸制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品：八寶粥、臘八粥、鮮橘西米露、杏仁豆腐、雞絲餛飩、鐘水餃、雨花湯圓、元宵、炸醬面、宋嫂面、擔擔面、云吞面、蘭州牛肉拉面、蔥油花卷、鮮肉包、荷葉餅、豆沙包、珍珠圓子、奶黃包、四喜蒸餃）。

3、煎制、炸制面點(diǎn)的操作技能（含煎制、炸制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品：生煎饅頭、三鮮鍋貼、煎餅果子、油餅、開(kāi)口笑、油條、菊花酥、春卷、黃米炸糕、宣化酥）。

4、烙制、烤制、炒制面點(diǎn)的操作技能（含烙制、烤制、炒制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品：蔥花大餅、蘿卜絲餅、盤(pán)絲餅、太師餅、黃橋燒餅、雙色雞蛋糕、核桃酥、揚州炒飯、干炒牛河、三鮮炒餅）。

5、宴席面點(diǎn)設計及制作。

6、西式面點(diǎn)（含西式面點(diǎn)簡(jiǎn)介。實(shí)例：泡夫類(lèi)、撻類(lèi)、排類(lèi)、清酥類(lèi)、蛋糕類(lèi)、面包類(lèi)、曲奇）。

三、題型說(shuō)明及樣例

（一）單選題

1、蒜的香辛成分是____，需組織破壞后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。

(A)辣椒堿    (B)蒜素    (C)芥子油    (D)茄堿苷

（二）多項選擇（多選或少許不得分）

1、鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據是原料的____。

(A)內在品質(zhì)    (B)成熟程度  (C)新鮮程度   (D)清潔衛生程度

（三）判斷題

1、木瓜蛋白酶是生產(chǎn)嫩肉劑的主要成分。（ ）

四、參考教材

孫一慰主編.《烹飪原料知識（第三版）》，高等教育出版社，2017年5月，ISBN：9787040472493

李剛，王月智主編.《中式烹調技藝（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN：9787040260779

樊建國主編.《中式面點(diǎn)制作（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN：9787040260816